L'innovation durable dans l'agro-alimentaire

L'innovation durable dans l'agro-alimentaire
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Sommaire de l'article
La "non-durabilité" du modèle agro-industriel…
Le cercle vertueux des labels durables
Durabilité des produits de terroir
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Face aux enjeux du développement durable, le modèle agro-industriel conventionnel montre clairement ses limites, au Nord comme au Sud. Ce constat réhabilité des systèmes dits " alternatifs " qui, s'ils ne représentent que quelques pourcents du marché, influencent le modèle dominant et jouent donc un rôle de toute première importance dans la trajectoire d'évolution des systèmes alimentaires.

Le développement durable de systèmes de production, transformation et distribution des produits alimentaires est un véritable défi pour le xxie siècle. Les innovations techniques de la " révolution verte " (1960-1990) et celles du secteur agro-alimentaire, associées à des processus de concentration économique et à une financiarisation des secteurs agricoles et agro-alimentaires, ont créé un modèle agro-industriel, devenu dominant (ou " conventionnel ") dans les pays du Nord et en forte expansion dans les pays du Sud. Ce modèle, basé sur une logique d'approvisionnement de masse, a pu assurer la sécurité alimentaire d'une partie de la population mondiale malgré sa forte expansion, mais il montre clairement ses limites. Il a suscité une dégradation voire un épuisement des ressources naturelles, la paupérisation des agriculteurs, un exode rural massif...

Il est ainsi de plus en plus évident que d'autres solutions et modes d'organisation doivent s'affirmer pour nourrir durablement les neuf milliards d'habitants que comptera la planète en 2050. Ce constat réhabilite des systèmes dits " alternatifs ", qui, dans les pays du Nord comme dans les pays du Sud, se sont toujours maintenus face au développement du modèle agro-industriel (circuits courts, produits de terroir...), ou ont été plus récemment développés ou (re)définis (agriculture biologique, commerce équitable...). Ces systèmes ont longtemps été peu considérés du fait de leur relative marginalité (l'argument étant cependant de moins en moins vrai), de leur incapacité à " nourrir le monde ". Or, il est maintenant de plus en plus couramment admis qu'une " autre agriculture " serait en mesure d'approvisionner la planète (la généralisation de l'agriculture biologique notamment, qui permettrait de satisfaire la demande alimentaire mondiale [FAO, 2007]). Certaines études prospectives considèrent ainsi deux modèles de production et d'échange possibles : le modèle agro-industriel et un modèle basé sur des agricultures familiales et des réseaux de proximité [Rastoin, 2012]. Ce dernier apparaît viable et en mesure de satisfaire la demande alimentaire mondiale [Paillard, Treyer et Dorin, 2010].

Il a été avancé que l'option la plus probable est que " la poursuite d'un troisième scénario de cohabitation entre les deux modèles " s'impose, du fait de l'inertie du système et en l'absence d'une volonté politique forte [Rastoin, 2012]. La coexistence de différents modèles de production et d'échange a toujours été la règle pour nourrir les sociétés. De fait, les systèmes alternatifs et conventionnels interagissent au sein d'un même " méta-système " (que nous désignerons ici par système alimentaire), au sein duquel ils apparaissent articulés, complémentaires, en concurrence et dans un processus de coévolution [Colonna et al., 2013 ; Fournier et Touzard, 2013] :

- articulés, car aux différents niveaux des filières, du producteur jusqu'au consommateur, on constate la coexistence de divers circuits : les exploitants agricoles, les coopératives... vendent bien souvent leurs productions dans des types de circuits variés (courts, conventionnels, certifiés...) ; de même, les consommateurs diversifient dans la grande majorité des cas leurs sources d'approvisionnement (supermarchés, marchés de producteurs, magasins bio...) ;

- complémentaires : la coexistence de ces types de filières est un atout pour les producteurs qui peuvent ainsi diversifier leurs revenus et leurs stratégies. Pour les consommateurs, cette coexistence présente également des intérêts, la gamme de produits qui leur sont offerts étant plus large. À l'échelle des systèmes alimentaires, cette coexistence a un intérêt en termes de sécurisation alimentaire : l'approvisionnement d'une ville, d'un territoire semble d'autant moins risquée que les filières qui l'assurent sont de natures diverses [Touzard et Temple, 2012]. De même, l'agriculture conventionnelle s'avère non compétitive dans de nombreuses régions rurales (zones isolées, montagneuses...), et seules des productions à forte valeur ajoutée peuvent être développées ;

- en concurrence et dans un processus de co-évolution : la concurrence avec les filières agro-industrielles amène bien souvent les modèles alternatifs vers des formes progressives de " conventionnalisation " (intensification, recherche d'économies d'échelle et baisse des coûts). Nous voudrions souligner ici également l'influence que les modèles alternatifs ont sur le modèle agro-industriel. Les circuits alternatifs apparaissent comme un espace de critique du modèle agro-industriel, et également comme un lieu d'expérimentations de solutions techniques et organisationnelles qui sont bien souvent, une fois leur viabilité démontrée, intégrées dans les stratégies des acteurs du modèle dominant. De très nombreux exemples peuvent être pris, depuis l'agriculture biologique et le commerce équitable jusqu'aux circuits courts, maintenant tous largement présents en grande distribution. Les modèles conventionnels et alternatifs s'influencent donc réciproquement, en permanence.

Cette conceptualisation des systèmes alimentaires, qui reposent sur divers modèles en interaction, amène à appréhender de manière tout à fait différente les " circuits alternatifs ". Au-delà des quelques pourcents des parts de marché qu'ils représentent, ces circuits s'avèrent complémentaires du système agro-industriel et porteurs d'une forte capacité d'influence de ce dernier ; ils jouent donc un rôle essentiel dans la trajectoire d'évolution des systèmes alimentaires.

Nous proposons donc une " relecture " de différentes innovations d'ordre organisationnel qui ont bouleversé les systèmes alimentaires au cours des dernières décennies : les " standards durables " [Fouilleux, 2012] et le renouveau des circuits de proximité (courts et/ou locaux, ou encore maintenant un lien fort entre des productions " de terroir " et des consommateurs connaisseurs de ces produits). Dans les deux cas, nous chercherons à montrer les bases de leur durabilité, les difficultés auxquelles ces innovations se retrouvent confrontées du fait de leur mise en concurrence avec d'autres modèles de production et d'échange au sein des systèmes alimentaires, et la recombinaison de ces systèmes qu'elles ont suscités.

Les labels durables

L'exemple de la filière café s'avère très pertinent pour appréhender les effets des standards durables. La culture de café, qui se mondialise entre le xviie et le xxe siècle, joue rapidement un rôle important dans les écosystèmes : seule culture praticable dans de nombreuses régions montagneuses à forte pente en milieu tropical, elle permet de protéger les sols (lutte contre l'érosion) et de préserver la biodiversité (faune et flore) si elle est pratiquée sous ombrage. Son importance du point de vue social et économique est devenue tout aussi primordiale : elle fait vivre actuellement 125 millions de personnes et est une source de revenu importante pour plus de 40 pays.

Développement de filières agro-industrielles

La durabilité de cette filière a commencé à être questionnée lorsqu'au cours du xxe siècle certains pays, le Brésil notamment, ont entamé des programmes de déforestation importants pour permettre le développement de vastes plantations. À partir des années 1960, la " révolution verte " introduit également de nouvelles pratiques, plus néfastes pour l'environnement, qui viennent progressivement se substituer à la caféiculture traditionnelle : une productivité maximale est recherchée dans des caféières installées en plein soleil, grâce à une utilisation importante d'intrants chimiques. Cette intensification débouche également sur une standardisation : les variétés les plus productives se diffusent à l'échelle mondiale, et les itinéraires techniques mis en œuvre s'homogénéisent, aussi bien au niveau agricole que post-récolte, et ne mettent plus en valeur les spécificités régionales.

Le commerce international s'accroît au cours des xixe et xxe siècles. Cette globalisation ne va pas sans heurts. Si la croissance de la demande s'opère à un rythme relativement régulier, il n'en est pas de même pour l'offre, sujette à de fortes fluctuations du fait des aléas climatiques. Des crises de surproduction apparaissent après des périodes de pénurie. L'instabilité des prix qui en découle est problématique pour les producteurs. Des solutions sont recherchées dès les années 1930 au niveau national au sein des pays producteurs (caisses de stabilisation, marketing boards...), puis au niveau international (accord international du café, signé en 1962 par des pays producteurs et des pays consommateurs, et en vigueur jusqu'en 1989), mais n'apparaissent pas à même de stabiliser les prix [Daviron et Ponte, 2005].

Un autre facteur vient s'associer à cette instabilité des prix et menacer la durabilité de la filière : la part du prix payé par le consommateur final (dans les pays importateurs) revenant aux producteurs diminue fortement. Différents facteurs l'expliquent. La forte concentration horizontale de la filière au niveau des torréfacteurs est souvent mise en avant Cinq multinationales détiennent près de la moitié des parts de marché au niveau mondial : Nestlé, Philip Morris/Kraft, Tchibo, Procter and Gamble, Sara Lee/Douwe Egberts. . Elle s'accompagne cependant d'un processus d'évolution de la filière important : les " attributs symboliques " ont petit à petit pris plus d'importance que la qualité intrinsèque du café [Daviron et Ponte, 2005]. Grâce à un sourcing mondial, à des compétences leur permettant de créer des marques de café aux profils aromatiques spécifiques et stabilisés, et à une stratégie marketing active et onéreuse, les grands groupes qui gèrent l'aval des filières se sont appropriés ces attributs symboliques et ont pris une position dominante qui leur permet d'exercer une pression constante sur les prix payés aux producteurs, le café vert vendu par ces derniers étant devenu une commodity. Durant les périodes de prix bas, les caféiculteurs n'ont pour seuls choix que d'intensifier leur production (en utilisant davantage d'intrants chimiques) ou d'abandonner leurs caféières, ce qui n'est pas plus souhaitable au regard des services environnementaux rendus par cette culture (repère 1).

Une autre voie existe pourtant. Des plantations sous ombrage et des pratiques plus qualitatives permettent l'obtention d'un café présentant des qualités organoleptiques supérieures, et de révéler des " effets terroir ", des profils aromatiques typiques appréciés par les connaisseurs. Ces plantations sous ombrage permettent de réduire considérablement la consommation d'intrants, et favorisent le maintien de la biodiversité. Il existe donc un lien fort entre qualité organoleptique et qualité environnementale, une dimension systémique de la durabilité : la garantie de marchés rémunérateurs est une condition nécessaire pour que les planteurs fassent les investissements nécessaires à la mise en place de ces " nouvelles " pratiques. Un cercle vertueux de durabilité peut se mettre en place : meilleure rémunération des planteurs, pratiques plus écologiques, meilleure qualité du café. Ce cercle vertueux se heurte cependant à la logique des filières existantes : sans certitude sur les possibilités de valoriser économiquement une production durable, les planteurs ne peuvent facilement les développer (repère 2).

Émergence des labels durables

Différents acteurs tentent de s'opposer à cette situation, et de faire évoluer le mode de fonctionnement de la filière. Dès les années 1970, des initiatives de commerce équitable de café se multiplient, garantissant aux consommateurs des pays du Nord une " juste " rémunération des producteurs. À la fin des années 1980, le commerce équitable évolue avec l'apparition de labels. Différentes initiatives nationales, maintenant réunies au sein de Fairtrade Labelling Organizations (FLO), offrent la possibilité aux torréfacteurs de vendre des produits certifiés, garantissant aux consommateurs finaux une juste rémunération des producteurs. La certification des producteurs demande leur réunion en coopérative, ce qui permet des processus de développement local dans les zones de production. La protection de l'environnement est également recherchée, avec des normes environnementales pour toute la production certifiée.

Un nouveau schéma de durabilité se met donc en place. Le label garantissant la juste rémunération des producteurs, l'amélioration de leur capacité d'action collective et la protection de l'environnement permet également de sensibiliser les consommateurs, de les fidéliser avec des produits de qualité, et de pérenniser la filière.

Réactions des macro-acteurs

Aux côtés de l'agriculture biologique et du commerce équitable apparaissent rapidement de nouveaux labels (Utz certified, Rainforest Alliance...), et le marché du café certifié progresse. La réaction des grandes firmes de torréfaction (et de distribution) de café se fait en deux temps. D'abord, elles ont pour la plupart eu tendance à créer leur cahier des charges et " label ", pour pouvoir communiquer au mieux sur leur responsabilité d'entreprise. Starbucks est probablement l'entreprise la plus emblématique de ce mouvement avec son cahier des charges " Coffee And Farmer Equity (CAFE) Practices ", développé à la fin des années 1990 avec l'ONG Conservation International, garantissant aux consommateurs la prise en compte des dimensions économique, sociale et environnementale. Des cahiers des charges communs ont également été développés, comme le Common Code for Coffee Community (4C), créé en 2003. Depuis peu, ces grandes entreprises semblent plutôt faire le choix de développer des alliances spécifiques avec des labels particuliers.

De son côté, la grande distribution intègre de plus en plus systématiquement ces " cafés durables " dans ses rayons, ce qui permet de maintenir la dynamique de progression de la demande.

Cette entrée en jeu des firmes multinationales (torréfaction et distribution) dans le monde des labels durables a différentes conséquences : se produit tout d'abord un changement d'échelle qui amène les porteurs de labels et organismes certificateurs à devoir gérer des volumes croissants. L'accroissement des parts de marché des cafés certifiés a incontestablement des conséquences positives sur la durabilité globale de la filière, mais la " professionnalisation " des filières certifiées qui s'ensuit fait l'objet de certaines critiques, dénonçant des formes de " conventionnalisation " des pratiques commerciales au sein des filières labellisées.

La concurrence entre labels se renforce également. Celle-ci a tout d'abord pu être analysée comme étant potentiellement positive : le label le plus convaincant, le plus transparent et le plus exigeant devait remporter les suffrages des consommateurs, s'affirmer et inciter les autres à augmenter leur niveau d'exigence. Mais la structure de la filière café fait que les choix des consommateurs sont largement induits par ceux que les grands torréfacteurs ont faits avant eux. Or, ces torréfacteurs peuvent avoir tendance à s'orienter vers les labels les plus compatibles avec leurs impératifs de rentabilité économique, et non vers ceux qui ont le niveau d'exigence le plus élevé et ainsi l'impact le plus important sur les prix de revient. Une tension croissante apparaît ainsi entre les labels les moins exigeants et ceux qui maintiennent des objectifs plus progressistes ; le libre jeu du marché semble renforcer les premiers. Certains auteurs sont donc amenés à plaider en faveur d'une plus forte intervention de l'État qui apparaît comme la seule instance susceptible de définir un niveau minimal d'exigence des labels [Raynolds et al., 2007].

Bilan

Le " changement d'échelle " des filières certifiées, souhaité de longue date par leurs promoteurs, se produit. Les cafés certifiés, pris dans leur ensemble, représentaient déjà 8 % du commerce mondial de café vert en 2009, mais les prévisions faites sur la base des taux de croissance annuels moyens qu'ils ont enregistrés sur la période 2006-2009 de l'ordre de 20 à 25 % par an - lorsque le marché du café conventionnel ne s'accroissait que de 2 % par an -, amènent à estimer qu'ils pourraient représenter 25 % des parts de marché en 2015 [Pierrot et al., 2011].

Ces chiffres pourraient suffire à démontrer le succès de ces initiatives, mais les critiques mentionnées plus haut (éventuelles " conventionnalisations " et réduction de l'impact) sont susceptibles de le remettre en question. Le changement d'échelle a demandé une forme d'adaptation aux pratiques agro-industrielles.

Cependant, la prise en compte du grand bouleversement que ces standards ont suscité dans la filière café montre bien toute leur importance. En effet, en donnant aux consommateurs la capacité d'exprimer leurs préférences pour des systèmes de production et d'échange plus durables (et ainsi d'influer sur les pratiques et stratégies des acteurs de ces systèmes), ces standards durables ont joué un rôle important dans le processus de renforcement de la durabilité de filières longues comme la filière café. Leur développement a renforcé l'attention que les consommateurs apportent aux modes de production et à leurs impacts, à la rémunération des producteurs... et a poussé les macro-acteurs à incorporer ces standards durables dans leur stratégie et à communiquer sur ces aspects pour un nombre croissant de produits de leurs gammes.

Il est fréquemment souligné que ces labels durables se trouvent néanmoins actuellement " à la croisée des chemins ". Si nous maintenons que leur incorporation dans les stratégies des acteurs du modèle dominant peut être vue comme un élément de réussite du projet initial, celle-ci comporte bien évidemment des risques importants. Ces acteurs peuvent en effet tenter de réduire les contraintes que représentent ces standards durables, ce qui peut en diminuer les impacts pour les communautés de producteurs. Ces initiatives peuvent alors se retrouver cantonnées à jouer un rôle de marché de niche, et de " filet de sécurité " pour les populations marginalisées par le système dominant et de minimisation de l'impact environnemental au sein d'un modèle agro-industriel duquel elles seraient, dans ce cas, relativement complémentaires [Daviron, 2010 ; Lemay et al., 2010]. Il est en effet peu probable qu'elles représentent l'intégralité des filières agro-industrielles, même à moyen terme, du moins si une inflexion politique majeure n'est pas apportée dans les règles du commerce international. Cependant, il est envisageable que ces standards durables continuent à être force de propositions, et parviennent, probablement grâce à de nouvelles innovations, à démontrer qu'il est possible d'aller plus loin dans la construction de filières durables.

Un des principaux apports des standards durables est donc d'avoir renforcé l'attention que les consommateurs portent aux modes de production, notamment à la question de la rémunération des producteurs. D'autres modèles de production et d'échange, récemment dynamisés par des innovations, peuvent permettre d'établir des liens plus forts entre ces acteurs multiples.

Le retour au local

Le " retour au local " apparaît comme une autre forme d'innovation importante dans les systèmes alimentaires. Pour de nombreux consommateurs, il est le garant d'une plus forte durabilité, permet de s'approvisionner en produits de qualité tout en favorisant le maintien d'une agriculture de proximité ou d'une agriculture plus lointaine qui respecte cependant les modes de production " traditionnels ". Cette volonté de retour vers le " local " des consommateurs s'est traduite par deux voies distinctes mais qui relèvent toutes deux de la même logique de " reconnexion " avec les producteurs agricoles.

Les modèles de production et d'échange locaux ou localisés

La première voie a concerné les systèmes (de production et d'échange) locaux, et a consisté en de multiples initiatives visant à permettre le maintien d'une agriculture " traditionnelle " (ou paysanne) grâce au renforcement de circuits courts Ils seront définis ici comme des circuits comprenant au plus un intermédiaire entre le producteur et le consommateur, conformément à la définition donnée par le ministère français de l'Agriculture en 2009. . Si ces derniers ont toujours existé, - et sont même restés dominants dans bon nombre de pays du Sud -, divers acteurs (consommateurs, producteurs, organismes de développement agricole et rural, collectivités locales...) ont cherché à les redynamiser, principalement dans les pays du Nord. Leurs motivations sont de deux ordres : améliorer la situation économique des (petits) producteurs, et réduire l'impact environnemental des systèmes alimentaires, en limitant le transport. Un certain nombre d'innovations organisationnelles a ainsi été introduit afin de répondre aux attentes et pratiques d'approvisionnement variées des consommateurs qui débouchent sur une grande diversité de circuits courts : vente directe, marchés de producteurs, AMAP, système de paniers, vente en ligne... [Chiffoleau, 2008].

La seconde voie empruntée pour ce retour vers le " local " a consisté à porter une attention accrue aux " produits de terroir " (systèmes que l'on peut qualifier comme étant localisés), commercialisés grâce à des filières plus ou moins longues. Dans la quasi-totalité des régions du monde ont été mis au point, sur le temps long, par les communautés de producteurs, des savoir-faire (agricoles ou agro-alimentaires) spécifiques. Ils permettent une valorisation des ressources naturelles locales. Ces techniques locales ont souvent permis de créer des produits de terroir, présentant une typicité [Casabianca et al., 2008]. La durabilité de ces productions de terroir repose sur plusieurs facteurs, mais un élément majeur différencie ce type de production du modèle agro-industriel : la valeur identitaire et symbolique des produits. Côté producteurs, leur rôle dans le patrimoine culturel local peut apparaître ainsi comme un frein à une éventuelle intensification qui les dénaturerait. Côté consommateurs, elle crée un consentement à payer.

Ce regain d'attention envers les produits de terroir n'apparaît pas nécessairement comme une innovation récente dans les pays européens, où ils sont protégés par des Indications géographiques (IG) depuis le début du xxe siècle. Il en est autrement à l'échelle mondiale et plus spécifiquement dans les pays du Sud, où cette dynamique ne s'est véritablement instaurée qu'au cours de la dernière décennie La signature des Accords sur les aspects des droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce (ADPIC) en 1994 dans le cadre de l'Organisation mondiale du commerce marque le début de ce processus. .

Deux études de cas en Argentine permettent de mieux comprendre les fondements de la durabilité de ce type de système de production, mais également les menaces qui peuvent peser sur eux.

Le salame de Colonia Caroya (Argentine) : les risques du changement d'échelle

La ville de Colonia Caroya, dans la province de Córdoba (Argentine) a été fondée par des migrants italiens à la fin du xixe siècle. Ces migrants étaient originaires du Frioul italien, où existe une importante tradition charcutière. Ils ont construit leurs habitations sur le même modèle qu'en Italie, avec une cave (sótano) dédiée au séchage des produits charcutiers ; et ils ont développé une production de salame, initialement uniquement pour leur propre consommation. Le savoir-faire a été adapté aux ressources locales : si le salame du Frioul est uniquement à base de porc, sa déclinaison à Colonia Caroya peut comprendre jusqu'à 50 % de bœuf. La production est domestique, et ne concerne que de petits volumes : deux ou trois cochons et un bovin provenant de la même ferme sont abattus et transformés par une famille avec voisins et amis. Le maintien de la qualité et typicité du salame est garanti par la forte proximité existant au sein des cercles restreints de producteurs et consommateurs. À partir des années 1950, une production à visée davantage marchande se développe cependant. Les producteurs de salame profitent de leur proximité avec un axe routier important (traversant l'Argentine du Nord au Sud), au bord duquel ils peuvent vendre leurs produits, qui se diffusent ainsi dans tout le pays. La réputation du salame des gringos Surnom donné en Argentine aux Italiens et à leurs premiers descendants. de Colonia Caroya se construit. L'échelle domestique de la production reste pourtant de rigueur pendant plusieurs années.

Mais vers la fin des années 1970, plusieurs acteurs locaux entreprennent une production à plus grande échelle, à destination du marché national. Ces productions commerciales de salame ont connu un essor important tout au long des décennies 1980 et 1990. Cela a eu différentes conséquences. Tout d'abord, une " déconnexion " entre producteurs et consommateurs est apparue, ces derniers achetant les salames grâce à des filières de plus en plus longues (intermédiées), et étant ainsi de moins en moins aptes à reconnaître la qualité et la typicité du produit. Ensuite, cela a rendu possible l'introduction des innovations techniques nécessaires pour répondre à cette demande croissante : remplacement des sótanos traditionnels par des chambres froides permettant de sécher de beaucoup plus grands volumes, et introduction de protéines végétales et de bactéries starter, afin de réduire ce temps de séchage. L'ouverture sur le marché national et l'accroissement de la demande ont donc été à l'origine d'une perte de typicité du produit, pouvant à court terme remettre en question la viabilité du système de production (qui repose sur un consentement à payer du consommateur). Le produit devenant de plus en plus concurrencé par les productions de salame d'autres territoires (usurpant parfois l'identité du salame de Colonia Caroya), cela a incité quelques entreprises locales à poursuivre leur stratégie d'intensification et d'industrialisation. Une forte concentration horizontale en a enfin résulté, trois entreprises (parmi les 30 existantes) assurent à elles seules 58 % de la production totale [Boue, 2012].

Un projet d'enregistrement d'IG existe pour ce produit depuis 2008. Les retombées peuvent être significatives, la possibilité pour les consommateurs d'identifier les produits typiques sur les marchés pourra offrir aux productions à petite échelle ayant conservé des techniques traditionnelles des moyens de pérennisation [Boue et Champredonde, 2013, (repère 3)].

La viande bovine de la pampa argentine : quand la grande distribution remet en question l'élevage traditionnel...

Les viandes bovines de la région pampéenne de l'Argentine bénéficient d'une grande réputation sur les marchés national et international. Leur qualité spécifique est associée aux systèmes de production herbagers, aux savoir-faire des gauchos (éleveurs) et aux races bovines, Aberdeen Angus et Hereford, d'origine britannique. Des pratiques productives comme l'engraissement des châtrons et des génisses à l'herbe et des abattages à des âges précoces (15 à 20 mois) et à des poids vifs légers, assurent non seulement des viandes tendres et savoureuses, bien persillées, mais aussi un bon équilibre entre acides gras insaturés et saturés. Traditionnellement, ces produits sont proposés aux consommateurs par des filières courtes (vente directe ou via des bouchers), et une certaine compétence existe au niveau des consommateurs pour évaluer la qualité de la viande. Ce type d'élevage contribue à la préservation de l'environnement (en assurant le renouvellement de la fertilité en azote des sols et en permettant donc une minimisation des engrais), et au maintien de la biodiversité (faune et flore sauvage), tout en ayant un impact positif sur la santé humaine.

Ce mode de production traditionnel a connu une certaine stabilité jusqu'aux années 2000. Par la suite, il a été remis en question par la montée en puissance des activités agricoles, et notamment de la culture de soja, par l'accroissement de la taille et du niveau d'intermédiation des filières, et finalement par une évolution des demandes des acheteurs. Souhaitant davantage garantir à leurs clients la tendreté de la viande que sa typicité, les acteurs de la grande distribution ont offert des prix supérieurs pour des bovins engraissés en feed lots, voire ayant été nourris à base de compléments (ensilage, céréales, compléments industriels) dans des proportions importantes. La réduction de la compétence des consommateurs, entamée par le développement de filières longues, s'est accrue avec cette évolution des critères de qualité de la grande distribution.

Le système traditionnel de production de viande bovine de la pampa argentine doit en grande partie son maintien à l'existence des bouchers (indépendants de la grande distribution) qui continuent à n'offrir que de la viande bovine provenant des systèmes pastoraux, en pouvant, si cela est nécessaire, expliquer l'origine de sa typicité aux consommateurs. Une réflexion quant à une éventuelle certification de l'origine (IG) est en cours, mais il semble que le surcoût qu'elle impliquerait soit incompatible avec les attentes des consommateurs en l'état actuel de leur (faible) perception de la différenciation induite par le mode d'élevage. Les circuits courts permettent une commercialisation des produits de l'élevage traditionnel au même prix que ceux de l'élevage intensif en grandes surfaces.

Bilan : durabilité de ces modèles et trajectoires d'évolution

Tout d'abord, ces cas démontrent la capacité des productions locales ou localisées à construire une relation particulière entre producteurs et consommateurs. La connexion existant initialement entre ces acteurs permet aux consommateurs un certain niveau de connaissances sur les producteurs ou les régions de production, leurs éventuelles contraintes, et les techniques employées, et renforce leur propension à acheter ces produits de terroir à un prix supérieur. Ce surprix peut être le garant du maintien de pratiques agricoles et de transformations qualifiantes, préservatrices de l'environnement et de la biodiversité. La durabilité de ces filières traditionnelles apparaît ainsi garantie.

Ce type de filières est cependant confronté à de multiples menaces. Le changement d'échelle s'avère souvent problématique, comme on le voit dans le cas du salame de Colonia Caroya. Il peut créer une forme de conventionnalisation. Mais, en définitive, c'est bien la confrontation et la concurrence avec d'autres logiques de production, plus agro-industrielles, qui remet en question la durabilité de ces systèmes traditionnels, comme dans le cas de la viande de la pampa argentine.

Ces cas montrent alors tout l'intérêt que peuvent représenter les innovations évoquées plus haut : dans ce processus de confrontation entre modèles, ou logiques de production, ce sont bien des dispositifs innovants comme les circuits courts ou les Indications géographiques qui peuvent permettre de maintenir ces systèmes.

Ces filières locales ou localisées apparaissent toujours relativement marginales si l'on considère l'ensemble de la distribution alimentaire, au moins dans les pays du Nord. Mais elles concernent un nombre important de petits agriculteurs Citons par exemple le chiffre de 18 % des exploitations agricoles françaises qui vendent au moins une partie de leur production en circuits courts d'après le recensement général agricole de 2010. , auxquels elles permettent de se maintenir. À l'instar des labels durables, elles ont une forte capacité d'influence sur l'ensemble des systèmes alimentaires, leur récent (re)développement qui a suscité un mouvement d'ensemble au sein des systèmes alimentaires où de nombreux acteurs communiquent à présent sur l'origine géographique des produits, voire sur l'identité des producteurs...

Conclusion

Le modèle agro-industriel a créé une distanciation économique (du fait de l'intermédiation des filières), physique (liée à l'urbanisation) et cognitive (la technicisation de l'agriculture et de l'agro-alimentaire rendant la connaissance des techniques employées moins accessible aux consommateurs) entre producteurs et consommateurs. Cette triple distanciation, qui a déconnecté les producteurs et les consommateurs, a poussé ces derniers, moins informés et sensibilisés sur les évolutions du monde agricole, à rechercher un approvisionnement alimentaire au moindre coût possible. De fait, cela a incité les acteurs des filières à développer une logique d'économie d'échelle et d'innovation technologique afin de réduire les coûts de production, parfois au détriment de la qualité des produits. Cette logique a renforcé considérablement l'aval des filières, et pèse lourdement sur la capacité des producteurs agricoles à maintenir des pratiques respectueuses de l'environnement, le rendement optimum étant au contraire recherché.

Face à ce mouvement, des innovations organisationnelles ont été capables de " reconnecter " producteurs et consommateurs, et, ce faisant, de redonner du sens à l'alimentation [Marsden et al., 2000]. Les premières, évoquées dans la première partie, sont les labels durables, qui offrent des informations et des garanties aux consommateurs sur les modes de production et/ou d'échange aux premiers stades de la filière. Les secondes, objets de la seconde partie, représentent un niveau supérieur de (re)connexion entre consommateurs et producteurs grâce à des relations directes ou très faiblement intermédiées, et/ou à des garanties sur la zone et les techniques de production (IG).

Ces systèmes " alternatifs " garantissent une plus forte durabilité. Malgré leurs limites, ils représentent un autre modèle de production et d'échange, opposé au modèle agro-industriel sur de nombreux points.

La standardisation des produits s'avère nécessaire dans le modèle agro-industriel pour assurer une production à grande échelle ainsi qu'un commerce mondialisé, alors que les systèmes alternatifs permettent de valoriser la typicité de productions locales.

Cela permet à ces systèmes alternatifs d'ouvrir de nouvelles voies de croissance, la rentabilité économique n'étant pas basée sur des économies d'échelle, mais sur la valorisation d'attributs spécifiques.

Le modèle agro-industriel induit une recherche de compétitivité des exploitations agricoles et des entreprises agro-alimentaires au niveau individuel, alors que les modèles alternatifs dans leur ensemble favorisent la recherche d'une efficacité collective au sein d'un réseau localisé.

Le rôle des consommateurs est très différent entre le modèle agro-industriel, dans lequel le facteur prix coordonne l'ensemble des échanges, et les modèles alternatifs dans lesquels interviennent des valeurs éthiques, civiques, identitaires...

Les circuits alternatifs ont ainsi la capacité de remplir des fonctions pour lesquelles le modèle agro-industriel s'avère insuffisant, telles que la valorisation d'espaces agricoles dans des régions marginalisées. Plus généralement, des controverses perdurent quant à leur capacité de " nourrir le monde ", mais ils s'avèrent bien souvent nécessaires à la commercialisation des produits des petites exploitations agricoles Le nombre de ces petits exploitants (définis comme ceux ayant des surfaces exploitées inférieures à 2 ha) est estimé à 500 millions dans les pays en développement [HLPE, 2013]. , et concernent ainsi un nombre important d'agriculteurs.

Des limites existent cependant. Dans les cas présentés, la mise en concurrence de ces circuits alternatifs a pu susciter une forme de conventionnalisation. Les filières labellisées peuvent également être source d'exclusion. Elles ne créent pas toujours les processus de développement territorial attendus dans les zones de production. En outre, après études, une plus faible empreinte environnementale des circuits courts n'est pas démontrée dans tous les cas (du fait de la faible incidence du transport dans les émissions de gaz à effet de serre des produits alimentaires et de la forte incidence du " dernier kilomètre parcouru ", des déplacements que les consommateurs effectuent pour faire leurs courses alimentaires) [Esnouf et al., 2011]. La plus grande rentabilité économique des exploitations agricoles qui vendent dans ce type de circuits peut aussi être remise en question si l'on analyse la rémunération horaire des exploitants...

La "non-durabilité" du modèle agro-industriel dans la filière café

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Le cercle vertueux des labels durables

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Durabilité des produits de terroir

La possibilité pour les consommateurs d’identifier les produits typiques sur les marchés permet d'offrir aux productions à petite échelle ayant conservé des techniques traditionnelles des moyens de pérennisation de leurs activités.
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